C’è una domanda che, più di ogni altra, riesce a dividere gli amanti del buon cibo… la pizza deve restare fedele alla tradizione o aprirsi all’innovazione?
Oggi la pizza in Italia sta vivendo un’era di straordinario fermento, trasformandosi da cibo pop per eccellenza a terreno di studio e ricerca. Questa evoluzione ha dato vita a due filosofie distinte, entrambe espressione dell’eccellenza del nostro Paese, ma profondamente diverse nella consistenza e nella visione.
Da un lato troviamo i custodi della tradizione, per i quali la pizza è un rito immutabile. Dall’altro lato avanza la pizza contemporanea, una vera e propria rivoluzione.
Ma dove si nasconde la vera eccellenza?
La realtà è che queste due scuole di pensiero non devono escludersi. Che si scelga la rassicurante classicità di una margherita tradizionale o l’audacia di una creazione contemporanea, il vero segreto risiede sempre nella qualità assoluta delle materie prime e nel rispetto del tempo.
Scopriamo assieme come si sia evoluta la pizza negli ultimi 10 anni…
L’ERA DEL CANOTTO (2016-2018)
In questi anni la pizza a canotto vince sulla ruota di carro. L’inizio di questo decennio ha visto un netto cambio di rotta rispetto alla tradizione millenaria, portando alla ribalta un concetto di pizza visivamente dirompente ed estremamente leggero. Gli alveoli incredibilmente sviluppati all’interno del cornicione dimostrano una maestria tecnica senza precedenti nello studio delle idratazioni e dei tempi di maturazione.
A rendere celebre questo stile a livello nazionale e non solo sono stati maestri pizzaioli visionari, che hanno saputo trasformare un’intuizione in un movimento gastronomico:
- Diego Vitagliano: un punto di riferimento assoluto che ha ridefinito la struttura del cornicione attraverso una ricerca maniacale sulla digeribilità dell’impasto.
- Vincenzo Capuano: celebre per il suo approccio pop e per l’iconico utilizzo delle forbici per tagliare la pizza, un gesto diventato il simbolo stesso della celebrazione dell’alveolatura della pizza contemporanea.
- Salvatore Lioniello: pioniere degli impasti alternativi e dei blend di farine con cui ha saputo dare una firma inconfondibile al suo “canotto”.
- Carlo Sammarco: tra i primissimi storici sperimentatori a credere nel cornicione ultra-alveolato e a spingere l’idratazione oltre i limiti convenzionali dell’epoca.
- Angelo Pezzella: che ha portato con enorme successo la cultura e l’evoluzione dell’arte bianca napoletana nel cuore della Capitale.
L’ASCESA DELLE DEGUSTAZIONI E DEL CRUNCH (2019-2021)
In pizzeria si sviluppano le degustazioni, non più una pizza a testa, ma spicchi serviti in sequenza. Questo triennio segna una svolta culturale decisiva per l’arte bianca, il pasto veloce si trasforma in un’esperienza sensoriale, dove la tavola sperimenta percorsi guidati al pari dei grandi ristoranti stellati. Accanto a questa rivoluzione, fa il suo ingresso una nuova consistenza… la pizza croccante.
A guidare questa trasformazione e a portare sotto i riflettori nazionali il concetto di crunch e condivisione sono stati:
- Gabriele Bonci: il maestro indiscusso che ha rivoluzionato la pizza in pala e al taglio, elevando l’impasto a veicolo di pura eccellenza gastronomica e agricola.
- Tommaso Vatti (La Pergola di Radicondoli): un faro nella proposta della pizza contemporanea e da degustazione, capace di inserire i migliori prodotti del territorio toscano su basi studiate al millimetro.
- Pizzeria Da Balobino: una realtà iconica che ha fatto delle pizze a degustazione su forno a pietra il proprio marchio di fabbrica, giocando magistralmente con blend di ingredienti ricercati.
- Luca Pezzetta (Futura): un pilastro della “romanità contemporanea” che ha saputo sdoganare la pizza tonda romana stesa al mattarello, trasformandola in un prodotto leggerissimo e pop.
- Max Crunch: uno dei punti di riferimento per chi cerca la massima espressione della pizza ripiena, dove la friabilità e la croccantezza del morso (il vero crunch) incontrano farciture ricche e bilanciate.
PAIRING E COTTURE ALTERNATIVE (2022-2024)
Pizzerie d’eccellenza iniziano a proporre carte vini e cocktail studiate su misura, ma non solo, anche la tecnica della tripla cottura. In questo biennio l’arte bianca compie un definitivo salto di categoria, sdoganando un approccio d’alta ristorazione.
A tracciare questa rotta e a ridefinire il concetto di esperienza in pizzeria sono stati i più grandi innovatori del settore:
- Francesco Martucci (I Masanielli): il rivoluzionario che ha cambiato le regole del gioco inventando icone mondiali come la “Futuro di Marinara” e “Assoluto di Pomodoro”, portando alla ribalta la complessità della tripla cottura (vapore, frittura, forno).
- Elementi Pizzeria: una realtà pionieristica che ha saputo distinguersi sul panorama nazionale conquistando il premio per il miglior pairing d’Italia, grazie a accostamenti d’avanguardia tra ingredienti ricercati e cocktail sartoriali.
- Dry Milano: il locale precursore assoluto del concetto di “Pizza & Cocktail” in Italia, che continua a dettare tendenza unendo un design moderno a impasti millimetrici e una drink list da fare invidia ai migliori cocktail bar del mondo.
SOSTENIBILITÀ, TECNOLOGIA E FUTURO (2025-2026)
Oggi la sfida si è spostata su sostenibilità e tecnologia avanzata. Nel biennio attuale, l’arte bianca entra ufficialmente in una nuova era digitale ed ecologica. Le pizzerie d’avanguardia usano sensori e intelligenza artificiale per gestire al millimetro le lievitazioni di pizze 4.0. Al contempo, l’emergenza ambientale ha dato vita alla pizza climatariana, che rappresenta il vero futuro del settore grazie a ingredienti scelti per il loro bassissimo impatto ambientale e impronta di carbonio.
A consacrare l’anno in corso sono:
- Francesco Calò (Pizza “Canto di Bruma”): un’opera d’arte culinaria che unisce impasti perfetti a una selezione millimetrica di ingredienti, capace di evocare suggestioni uniche al palato.
- Extremis (La Marinara dell’Anno): una reinterpretazione fantasmagorica del più antico dei classici, capace di vincere il premio grazie a un’esplosione controllata di sapori e consistenze.
- Lele Scandurra (Pizzetta Catanese secondo Lele): il maestro che ha saputo elevare la gastronomia catanese da strada in una chiave contemporanea d’eccellenza, celebrando l’identità siciliana.
- Nanninella (Margherita “La Dolce”): un omaggio al bilanciamento dei sapori dove la dolcezza del pomodoro viene esaltata e strutturata, offrendo una declinazione memorabile del classico per eccellenza.
IN CONCLUSIONE
In definitiva, che si scelga la rassicurante classicità di una margherita tradizionale o l’audacia di una creazione contemporanea, il vero successo dell’ultimo decennio risiede in un unico elemento: la ricerca della qualità assoluta. La pizza non è più solo il pasto veloce del sabato sera, ma un’esperienza gastronomica in continua evoluzione. E voi, da che parte state? Preferite custodire la tradizione o lasciarvi sorprendere dalle nuove visioni?